Così come per l’annosa diatriba tra arancino e arancina, anche il cannolo diventa oggetto di dibattito tra Palermo e Catania. Infatti, come spesso accade per le tradizioni gastronomiche, anche sull’origine di questo dolce siciliano si raccontano diverse leggende.
Il cannolo sarebbe nato nell’odierna Caltanissetta, in epoca musulmana denominata Kalt El Nissa ovvero castello delle donne. Qui, in particolare nell’harem dell’emiro, le donne si sarebbero ingegnate nella preparazione di dolci per il consorte. In seguito alla liberazione della Sicilia dal dominio saraceno da parte dei Normanni, molte di queste donne si sarebbero rifugiate nei conventi cristiani. Leggenda vuole che il primo cannolo sia stato realizzato proprio in un monastero di clausura vicino Caltanissetta.
L’origine di questo dolce intreccia dunque tradizioni cristiane e musulmane. Il suo nome deriverebbe da uno scherzo di carnevale, durante il quale si faceva uscire la crema di ricotta da un cannolo (rubinetto), al posto dell’acqua.
Ad ogni modo, il cannolo divenne ben presto uno dei dolci più amati e rinomati, simbolo della Sicilia nel mondo. La sua fama si deve soprattutto ai maestri pasticcieri del palermitano, che hanno dedicato a questo dolce anche svariate sagre (in particolare quella di Piana degli Albanesi, paese rinomato per la tradizione dei cannoli).
Ma come viene realizzato? Il primo elemento fondamentale è la scorza: una “buccia” di pasta croccante a base di farina, uova, strutto, zucchero, sale e vino. Oggigiorno, sono rare le pasticcerie che la realizzano artigianalmente, avvalendosi di aziende che ne producono di ottima qualità. Per dare alla scorza la tipica forma cilindrica, al posto delle moderne forme in metallo, ancora oggi vengono talvolta impiegate le canne di bambù.
Il ruolo della scorza è contenere al suo interno la golosa crema di ricotta. Non a caso, i cannoli andrebbero sempre farciti al momento, per mantenere l’involucro croccante. La ricotta dev’essere esclusivamente di pecora, arricchita con canditi, zuccata e gocce di cioccolato fondente.
L’unicità dei cannoli palermitani starebbe tutta nella qualità della ricotta. La sua consistenza è infatti più morbida e cremosa, poiché le pecore brucano un tipo di erba diverso rispetto a quella presente nella Sicilia orientale. Un’ulteriore piccola differenza sta, infine, nella decorazione: mentre a Palermo vengono applicate scorzette di arancia candita, a Catania si opta per la granella di pistacchi tritati.
Al di là di ogni similitudine o differenza, il cannolo resta un capolavoro della nostra pasticceria, espressione della nostra storia e della nostra artigianalità gastronomica.
