Uno delle ricette tipiche di Palermo e della Sicilia tutta è sicuramente quella della parmigiana di melanzane. Si tratta di un piatto molto ricorrente sulle tavole di tutta la penisola, ma di cui non esiste un’origine certa.
A rivendicarne la paternità della parmigiana di melanzane sono sia la Campania, sia l’Emilia Romagna, sia – per l’appunto – la Sicilia. Di certo c’è che una delle prime versioni scritte della ricetta risale a quasi tre secoli fa. Prima di allora, probabilmente il piatto fece la sua prima apparizione nel vecchio continente nella penisola iberica, più precisamente in Andalusia.
La parmigiana è considerata un vero e proprio patrimonio culinario della tradizione tricolore, tanto da essere stata riconosciuta come tale dal Ministero per le politiche agricole e alimentari. Ne esistono diverse versioni, a seconda delle declinazioni territoriali.
Costante di tutte le varianti resta il famoso ortaggio viola, la melanzana, un alimento che probabilmente arrivò in Sicilia intorno al 1200, tramite le incursioni degli arabi.
Dalle cucine italiane, la storia migratoria del nostro paese ha fatto sì che la parmigiana arrivasse sulle tavole di tutto il mondo, dal Canada all’Australia, passando per gli Stati Uniti d’America.
La ricetta palermitana è forse una delle più ricche fra quelle conosciute e comprende, oltre alle stesse melanzane, cipolla, basilico, olio extravergine di oliva, parmigiano, cannella o noce moscata in polvere, zucchero, sale e – ovviamente – la passata di pomodoro. Tagliate a fette, le melanzane vengono fatte friggere su entrambi i lati, in abbondante olio caldo. Poi, una volta pronte, sono adagiate su una teglia, pronte per essere stufate. Nella vaschetta di alluminio, fra uno strato di melanzane e l’altro, si aggiunge una ricca “guarnizione” fatta di salsa, formaggio, basilico e degli altri ingredienti. Il tutto resta in forno per altri 25-30 minuti a 200 gradi, fino alla creazione di una crosta dorata in superficie.
Ovviamente, ogni variante è arricchita da altri ingredienti: c’è chi al parmigiano preferisce il pecorino, chi aggiunge della provola affumicata, o chi la arricchisce addirittura con salumi tagliati a dadini, in ogni caso il risultato è garantito.
